Entre as diretrizes, está a que trata da presença de animais de estimação junto aos seus tutores nas áreas de consumo de alimentos nos restaurantes
A secretária da Saúde do Rio Grande do Sul, Arita Bergmann, assinou a portaria 799/23, que estabelece procedimentos e critérios para as boas práticas de manipulação de alimentos por serviços de alimentação no Estado.
Resultado de um debate, via consulta pública, entre a Secretaria da Saúde e diferentes instâncias da sociedade, a nova legislação – publicada na segunda-feira (4) no Diário Oficial do Estado – apresenta diversas orientações para os serviços de alimentação, incluindo restaurantes, supermercados e similares. “A lógica é orientar, com um mínimo de proibições, e garantir a segurança dos alimentos”, explicou Arita.
Entre as diretrizes, está a que trata da presença de animais de estimação junto aos seus tutores nas áreas de consumo de alimentos nos restaurantes. A portaria define a necessidade de existir uma área específica e exclusiva com entrada independente e separação dos demais espaços de alimentação, além da prática de boas condições de higiene.
Outra mudança é a recomendação aos serviços de bufê ou similares sobre como talheres, pratos e copos devem ser higienizados e dispostos de modo a minimizar a contaminação pelas mãos do cliente. A legislação anterior determinava que os talheres fossem embalados e expostos individualmente. Agora, não é mais exigido que sejam acondicionados em sacos plásticos ou de papel.
A legislação também trata do uso de barbas e bigodes entre chefs, cozinheiros e auxiliares que manipulam alimentos nas cozinhas, estabelecendo que devem ser aparados, curtos e cobertos. O mesmo vale para os cabelos. Também há a recomendação para que esses profissionais não tenham contato com animais, mantenham as mãos higienizadas e evitem uso de adornos.
Há ainda a exigência, na preparação das conservas vegetais para o consumo no próprio estabelecimento, de que o pH (escala que mede a acidez) no produto final alcance o valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.
Glúten
A chefe da Divisão de Vigilância Sanitária do Centro Estadual de Vigilância em Saúde, Rosângela Sobieszczanski, destacou a criação de uma regulamentação da preparação de alimentos sem glúten. Para evitar que sejam contaminados com alimentos com glúten, que causam problemas de saúde em pessoas com a doença celíaca, a área de preparação deve ser isolada fisicamente das outras – com equipamentos, móveis e utensílios, além de óleos e gorduras, exclusivos. “É uma portaria inovadora ao incluir a primeira legislação do País sobre o preparo de alimentos sem glúten”, explicou Rosângela.
